Casca de alimento tem até 11 vezes mais nutriente que polpa

Estudo da Unesp analisou partes que são normalmente descartadas de 19 tipos de legumes, verduras e frutas

Niza Souza, de O Estado de S. Paulo,

16 de setembro de 2008 | 22h21

Estudo feito com 19 alimentos, que vão compor uma tabela de avaliação do teor nutritivo, apontou que a folha do brócolis chega a ter 5 vezes mais proteínas e 20 vezes mais carotenóides (precursor da vitamina A) que o talo. Já a laranja, conhecida por ser rica em vitamina C, fica atrás, por exemplo, da casca da jaca, que tem 11 vezes mais. A pesquisa comprova que a casca e folhas de algumas frutas, verduras e legumes, que normalmente vão para o lixo, são tão nutritivas quanto a própria polpa.   Os resultados, divulgados nesta terça-feira, fazem parte da nova lista de alimentos da tabela de composição nutricional de partes não-convencionais, geralmente descartadas. Já estavam na relação 20 outros alimentos. A tabela traz a análise de 11 itens: proteínas, carboidratos, lipídeos, fibras, vitamina C, carotenóides, cálcio, potássio, fósforo, ferro e água.   O estudo vem sendo realizado desde 2003 pela Universidade Estadual Paulista (Unesp), de Botucatu (SP), a pedido do Sesi-SP. Conforme os resultados, todos os novos alimentos da tabela têm algum tipo de nutriente na casca, talo, rama, folha ou semente. Uma surpresa são as propriedades encontradas no cabelo do milho, que é rico em proteínas, vitamina C e potássio.   "Em alguns casos, constatamos que as partes descartadas são mais ricas que a própria polpa", diz a professora da Unesp, a agrônoma Giuseppina Pace Pereira Lima, que coordena o estudo. "O importante não é apenas o fato de as partes, que normalmente são jogadas no lixo, terem tanto teor de algum nutriente. Mas sabermos que elas têm nutrientes e que desperdiçamos." A professora lembra que 60% do lixo produzido no Brasil é orgânico e boa parte poderia ser aproveitada. "Podemos melhorar a qualidade da alimentação e ainda reduzir o lixo, que é um problema de saúde pública."   Para a nutricionista e professora da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) Eliana Cristina de Almeida, falta hábito da população para aproveitar melhor os alimentos. "Nosso lixo é o mais rico do mundo. A gente não pode pensar que a rama da cenoura ou as folhas do brócolis são resto", ressalta. Ao contrário. No Nordeste, lembra ela, a população sofre com deficiência de vitamina A, que pode causar cegueira noturna. "Tanto que o governo dá suplementação da vitamina. Mas para que pagar, se temos isso de graça nos alimentos, em partes que são jogadas no lixo, como folha de brócolis e casca de manga?", questiona.   Entretanto, a professora alerta que a manutenção dos nutrientes nos alimentos depende do preparo. "As vitaminas são voláteis. Quando o alimento for cozido, por exemplo, a dica é não usar água. E, se usar, aproveitá-la para fazer uma sopa, porque os nutrientes ficam na água", explica a professora. Além disso, o ideal é preparar alimentos cozidos ou assados, evitando frituras.   Para escolher os alimentos, foram levados em conta hábitos da população de baixa renda. "A gente sabia que essas partes tinham nutrientes. Mas não sabíamos quais e em que quantidade. É isso que o estudo está mostrando", explica a diretora de Alimentação do Sesi-SP, Tereza Watanabe.   Teor nutricional   Brócolis: a folha tem 2.000% mais carotenóides, 634% mais carboidratos e 390% mais proteínas e lipídios que o talo   Milho: o cabelo do milho tem mais vitamina C, potássio, proteínas, cálcio, carotenóide e fósforo que o bagaço   Jaca: a casca tem o maior teor de vitamina C do novo grupo analisado – 1.000% a mais que o encontrado na polpa da laranja   Manga: é a fruta com menos água em sua polpa, mas tem a maior concentração de ferro dos novos alimentos analisados   Linhaça: suas sementes têm a maior concentração de proteínas, lipídios e fibras do grupo   Vitamina C: com exceção do pepino, todas as cascas analisadas têm mais concentração do nutriente que as polpas   Grupo de novos alimentos analisados: acelga, batata-doce branca, batata-doce roxa, brócolis, couve, erva cidreira, jaca, jiló, linhaça, mostarda, nabo, pepino, pimentão, pêra, rabanete, mamão verde, manga, mexerica, milho   Receitas  Geléia de beterraba com abóbora   Beterraba picada (2 xícaras de chá) Banana com casca picada (2 xícaras de chá) água (2 xícaras de chá) açúcar (2 xícaras de chá) Bata no liquidificador a beterraba, a banana e a água. Coloque em uma panela, acrescente o açúcar e leve ao fogo para apurar até o ponto de geléia.    Pão de casca de frutas ovo (3 unidades) fermento biológico (2 tabletes) açúcar (1 xícara de chá) óleo (1 xícara de chá) sal (1 colher de sobremesa) água (3 xícaras de chá) farinha de trigo (14 xícaras de chá) casca de banana picada (1 xícara de chá) casca de manga picada (1 xícara de chá) Bata no liquidificador os ovos, o fermento, o açúcar, o óleo, o sal e a água. Coloque em um recipiente e acrescente aos poucos a farinha de trigo e as cascas. Misture bem até a massa ficar homogênea. Disponha em fôrmas de bolo inglês e deixe descansar por 30 minutos, ou até dobrar de volume. Leve para assar em forno médio.    Patê de manga casca de manga picada (1 xícara de chá) manga picada (1 xícara de chá) azeite (2 colheres de chá) alho (1 dente) cebolinha picada (1 colher de sopa) salsa picada (1 colher de sopa) Afervente a casca da manga com um pouco de água até ficar macia. Escorra e bata no liquidificador com a polpa da manga. Reserve. Aqueça o azeite e doure o alho. Acrescente a mistura do liquidificador e cozinhe até aparecer o fundo da panela. Coloque a cebolinha, salsa e misture bem. Sirva frio.   Suco cítrico misto casca de maracujá (2 unidades) casca de laranja (2 unidades) casca de manga (1 unidade) casca de abacaxi (1 unidade) rama de cenoura (1 xícara de chá) água gelada (5 xícaras de chá) açúcar (5 colheres de sopa) Descasque o maracujá e deixe a parte branca de molho juntamente com a casca de laranja por 24 horas. Escorra as cascas e bata no liquidificador com os demais ingredientes. Coe e sirva em seguida. Se desejar, acrescente folhas de hortelã para realçar o sabor refrescante.   Refresco de casca de mamão com laranja casca de mamão (1 xícara de chá) água (3 xícaras de chá) açúcar (5 colheres de sopa) laranja (4 unidades) limão (1 unidade) Bata as cascas de mamão com a água e o açúcar. Coe. À parte, esprema as laranjas, o limão e misture ao líquido. Sirva gelado.   Fonte: Alimente-se Bem - 200 receitas

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