Fatores estéticos e sensoriais são indicativos de segurança alimentar

Parâmetros são levados em conta por consumidores na hora de avaliar o que comem, diz USP

Agência USP

31 de agosto de 2010 | 19h38

SÃO PAULO - Parâmetros estéticos e sensoriais são levados em conta por consumidores na hora de avaliar a segurança de alimentos. De acordo com uma pesquisa da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP, uma preocupação com a presença de resíduos de insumos agrícolas (agrotóxicos) e com o fato de o produto ser de origem animal também é recorrente na percepção que o consumidor tem dos riscos à saúde.

Tecnicamente, um alimento seguro é aquele livre ou que contenha níveis aceitáveis de contaminantes de origem biológica, química ou física e, portanto, não cause danos físicos. Porém, segundo a nutricionista Gabriela Vedovato, autora da dissertação "Alimento seguro sob a perspectiva de consumidores em unidades de alimentação e nutrição no município de São Paulo" (orientada pela professora Deborah Markowicz Bastos), esse conceito é diferente para o consumidor. "Ele incorpora outras questões ao conceito técnico, como valor nutritivo, aparência, odor e passagem por controle de qualidade", enumera.

Para realizar a pesquisa, Gabriela analisou o público de dois restaurantes com características distintas: um empresarial, de uma empresa de comunicação, e outro popular, direcionado a pessoas de baixa renda. Os resultados encontrados, embora apontem para uma mesma direção, mostram que características sócio-econômicas influenciam em como a segurança do alimento é vista pelo consumidor. A questão estética, por exemplo, é levada em consideração pelos dois grupos. Porém, no grupo de maior renda ela é o fator mais importante, enquanto no outro aparece em terceiro lugar.

A presença de um nutricionista no restaurante também influência na maneira como o alimento é encarado pelo consumidor. Nesse quesito, a ordem de importância se inverte, pois este é o item considerado mais importante para o grupo de baixa renda, ficando em terceiro lugar no de alto poder aquisitivo.

A existência de agrotóxicos é o segundo item mais relevante para o público de maior renda, que também é mais cético sobre os malefícios causados por alimentos de origem animal. Já a parcela de menor renda, embora tenha mostrado preocupação com a origem do alimento, mostrou-se ainda mais preocupada com a disponibilidade e o acesso à comida. Ou seja, ela se preocupa com a segurança, mas se importa mais com a facilidade de compra, levando em conta o preço, por exemplo.

Profissionais relevantes

Apesar da diferença na ordem de importância, de maneira geral os consumidores veem no nutricionista um profissional bastante reconhecido no contexto de segurança alimentar em restaurantes. "Ele foi identificado pelos grupos como fonte confiável e responsável na questão do alimento seguro", ressalta Gabriela. "Como educador em saúde, o nutricionista pode se apropriar de estratégias e buscar o estímulo da autonomia e do senso crítico do consumidor, incentivando a cidadania alimentar", completa.

Órgãos governamentais também são reconhecidos pelo consumidor como responsáveis pela segurança alimentar. De acordo com a pesquisadora da USP, essa confiabilidade pode ser fundamental na promoção de ações de marketing social, úteis para trabalhar mensagens em saúde pública e comunicação de riscos. Assim, campanhas educativas e políticas públicas voltadas à conscientização do consumidor poderiam ser incentivadas.

Cadeia produtiva

Outro objetivo do estudo foi investigar a atitude do consumidor como agente final da cadeia produtiva dos alimentos e analisar quão responsável ele se sente dentro dela. "O consumidor é peça-chave no complexo cenário urbano relativo ao alimento seguro e deve se enxergar como um agente", afirma Gabriela. Entretanto, o envolvimento encontrado foi menor que o esperado. "Ele não se reconhece como agente final e assume um papel mais passivo ao pensar que sua participação se restringe ao ato de comer".

Os principais contextos nos quais os consumidores acreditam que devam atuar dizem respeito a um caráter mais fiscalizador e de denúncia, como informar problemas em restaurantes ou verificar se os locais estão limpos. "O salão de refeição, por exemplo, é visto como indicativo de alimento seguro", aponta a pesquisadora.

O consumidor, entretanto, não deve pensar em si apenas como mero comprador, mas também como cidadão. "Mesmo que o controle de qualidade passe por todos os processos da cadeia produtiva, se o consumidor não tiver consciência de que faz parte dela acaba negligenciando-a, e o sistema pode se desajustar de alguma forma", pondera Gabriela.

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