SÃO PAULO - Uma pesquisa da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP desenvolveu e validou uma metodologia para análise de produtos químicos, chamados PRMs, gerados no aquecimento de alimentos, quando ocorre a chamada reação de Maillard. "Ela se dá, em geral, pela junção de proteínas e carboidratos", descreve a nutricionista e autora do estudo, Juliana Shibao.
Para desenvolver essa metodologia, a especialista analisou a quantidade de alguns produtos gerados no aquecimento de cereais matinais e café. O trabalho faz parte da dissertação de mestrado "Avaliação do teor de Produtos da Reação de Maillard (PRM) em cereais matinais e café" e é inédito no Brasil, pois ainda não existia nada nessa área.
Segundo Juliana, embora a reação de Maillard torne mais agradáveis algumas características dos alimentos, como sabor, cor, odor e textura, as consequências no organismo dos PRMs gerados ainda é um tema controverso. "Alguns estudos já realizados mostram que eles podem trazer efeitos nocivos à saúde, como complicações de quem tem diabete e perdas nutricionais. Outras pesquisas, porém, mostram efeitos benéficos, como ação antioxidante", afirma a nutricionista.
A metodologia validada pelo estudo da FSP foi desenvolvida com base em outras existentes em países europeus. O sistema consiste, basicamente, em realizar testes que comprovem se a substância em análise é a que deve ser quantificada de fato. Assim, com um método validado por pesquisa brasileira, abre-se um novo caminho na identificação da quantidade de PRMs nos alimentos e, a partir daí, novos trabalhos terão base para começar a entender os efeitos no organismo e estimar um limite seguro de consumo diário desses produtos.
Análises
A análise de Juliana feita com cereais matinais em flocos, café em pó e granola revelou que nesses alimentos foram quantificados quatro tipos diferentes de produtos: compostos fluorescentes, furosina, hidroximetilfurfural e carboximetilisina. "Cada um deles é um indicador de uma fase da reação de Maillard e estimam o dano nutricional que esses alimentos sofreram", explica. Assim, embora ainda não se possa afirmar se eles fazem mal ou não, é possível verificar quanto da reação aconteceu no alimento e, portanto, a severidade do dano térmico sofrido.
O aquecimento também pode, além de desencadear a reação de Maillard, diminuir a qualidade nutricional dos alimentos. Isso acontece em função da ligação de proteínas a outros elementos, o que prejudica utilização pelo organismo. Os PRMs demonstram quanto de aquecimento aconteceu e, por isso, quanto mais deles existirem, maior é o dano nutricional.
"O café, quando comparado aos outros produtos estudados, tem maior quantidade de carboximetilisina, indicador da fase final da reação. Isso significa que ele sofreu um maior tratamento térmico, em função da temperatura de torrefação, e maior perda nutricional", aponta Juliana.
Como cereais matinais sofrem processamento térmico mais brando, a quantidade de PRMs encontrada neles foi menor. "Quem consome cereais ingere uma quantidade menor de PRMs do que quem toma café", observa a nutricionista. Ela ressalta ainda que "a perda nutricional de ambos, entretanto, pode ser a mesma, pois se o café é mais aquecido em seu processamento, ele necessita de infusão para ser consumido, o que não ocorre com os cereais, consumidos da forma como são comercializados."
A dissertação foi orientada pela professora Deborah Helena Bastos, do Departamento de Nutrição da FSP da USP.
